Les Crayéres
Reportáž z Les Crayéres vysílá Česká televize v pořadu Objektiv 8.ledna 2012 v 10.25. Protože můj "dvorní" kameraman Pavel Brynych nemohl tentokrát přijet, zaskočil můj spoluhráč z mužstva SO Paris Alex Lemoine, který pracuje například pro Canal plus a natočili jsme příběh restaurace, která ztratila dvě hvězdičky Michelin, aby je tento rok získala zpět.
Když jsem se před obědem chystal k cestě do kuchyně, kde jsem se měl setkat s šéfkuchařem Philippem Millem, narazil jsem na recepci hotelu na Pierra-Emanuela Taittingera, který stojí v čele slavného šampaňského domu. Ten den měl schůzku s několika důležitými lidmi a pozval je právě do Les Crayéres.
V celé Champagni nenajdete exkluzivnější a luxusnější místo, které navíc nepostrádá jistou mystiku a šarm zároveň. V hotelu obyčejně bydlí prestižní hosté velkých šampaňských domů, kteří jsou zároveň zváni na oběd. A není to oběd jen tak. 
Šéfkuchařem v gastronomické restauraci Le Parc je jeden z největších talentů Francie, Philippe Mille, který byl v loňském roce vyhlášen nejlepším šéfkuchařem v zemi. Na jaře příštího roku se mu s největší pravděpodobností podaří to, o čem se v Champagni mluví zcela otevřeně. Získá další hvězdičku Michelin, už druhou za dva roky a to je v historii tohoto slavného červeného průvodce jev zcela ojedinělý.
„Nedávno jsem byl v Madridu na fotbale, Real rozdrtil Osasunu,“ pochlubil se mi hned poté, co mi prozradil, že si v Remeši našel byt kousek od hotelu, ale o víkendu jezdí do Paříže a těší se, až bude hrát PSG Ligu mistrů. V mládí fotbal hrával a teď si jde občas zahrát s kamarády a o fotbale si hodně povídal se Zidanem, který v hotelu bydlel a také tady večeřel.
Zve mě do kuchyně a domluváme se na tom, kdy si popovídáme. „Teď tady bude frmol, začneme připravovat různé pokrmy, zejména ty, co jsou součástí menu. Pak je trochu času a celý tým v kuchyni se rychle nají. A potom už začnou objednávky, takže se tady nezastavíme tak do půl třetí, jestli chcete, můžete tu zůstat a dívat se, jak to vlastně funguje, “ vysvětluje mi a představuje mě některým svým zástupcům. „Tohle je šéf přes ryby, tady ten přes maso a ještě vám ukážu hlavního „cukráře“.
V kuchyni může být tak kolem patnácti lidí, každý ví přesně co má dělat a vše je dobře organizované zástupci šéfkuchaře. Mille sám však hraje také aktivní roli - některé pokrmy sám připravuje, ale hlavně kontroluje všechny, které směřují ven z kuchyně k hostům. Naprosto fascinující jsou chvíle, kdy se talíře dostávají na přípravný stůl, schovají se pod pokličku a napochoduje armáda číšníků, kteří na povel všechno zvednou a naprosto jednotně jak na spartakiádě odcházejí z místnosti. Philippe mi občas podstrčí nějakou lahůdku s tím, abych ochutnal a když je volná chvilička, ukazuje mi části kuchyně, které jsou pro něj nejdůležitější.
„Tady v těch sklenicích jsou nejrůznější bylinky, přikládám jim velký význam, zejména v té konečné fázi, chuť pokrmů mohou výrazně ovlivnit. Spoustu času strávím tím, že kombinuji různé chutě, prostě si to jen tak zkouším. Ale pokud mám mluvit o směru, který zastávám, tak je to především důraz na místní produkty. Champagne je region nesmírně bohatý, teď je třeba čas hub, podívejte se, všude kolem máme houby, připravuji z nich tuto pěnu, ale používám je na mnoho způsobů. Je tu spousta zvěře a existuje mnoho cest jak přistoupit k pokrmům ze zvěřiny. Ale co je nejdůležitější, pořád zůstáváme v regionu.“
Philippe Mille nahradil v Les Crayéres Didiera Elenu, jehož nenadálý odchod zůstává stále předmětem mnoha debat a to z mnoha důvodů.
Dvaačtyřicetiletý Elena je považován za jednoho z nejvýznamnějších šéfkuchařů Francie dnešních dnů. Dlouholetý spolupracovník kulinářské ikony Alaina Ducasse, s nímž strávil spoustu času zejména v luxusní monacké restauraci Louis XV, má řadu mezinárodních zkušeností. Působil v Japonsku a ve Spojených státech a v roce 2001 byla jeho restaurace Essex House v New Yorku vyhlášena v Americe restaurací roku. Byl znám především jako někdo, kde se neustále snažil vymýšlet nové, sofistikované recepty založené na luxusních produktech. Nebo na věhlasu produktů lokálních. Ani v Champagni nezapřel svůj původ a jako desert nabízel i vyhlášené citrony z Mentonu ve spojení s jahodami a mandlemi.
Pro Le Crayéres znamenal odchod Eleny velký problém. Jednak restaurace ztratila věhlasné jméno a hlavně, přišla o dvě hvězdičky v průvodci Michelin najednou.
„Myslím, že to byla jedna z největších změn ve francouzské gastronomii vůbec, naprosto bezprecedentní rozhodnutí. Ale je pravda, že to Elena mnohokrát překombinoval,“ potvrzuje Zlatko Míčka, který v Les Crayéres večeřel. „měl moc chutí na talíři, optimální jsou tři, ale on jich tam měl pět a to už je problém k tomu vybrat šampaňské. Nevěděl jsem, na co se mám soustředit. Měl jsem pocit, jako by se k jedné půlce taliře hodilo jedno šampaňské a k druhé zase něco jiného,“ dodává Zlaťák.
„Myslím, že to není spravedlivé,“ řekl mi během večeře v další kouzelné restauraciLa TableKobusv Epernay dlouholetý ředitel místního turistického úřadu Jean-Louis Brizard, který kdysi působil i v Remeši.
„Elena byl výborný šéfkuchař, který pro celou Champagne udělal hodně. Les Crayéres je v Remeši, ale měli jsme ho rádi i tady v Epernay, což je co říct, protože mezi oběma městy panuje mírná rivalita. Ale byl to odborník na šampaňské, trávil tady hodně času a pomohl gastronomii v celém kraji. Pro někoho byla možná jeho kuchyně až příliš složitá, často experimentoval a zkoušel neuvěřitelné věci a chápu, že třeba zahraniční klientela by občas přivítala něco méně komplikovaného, ale jeho kuchyně měla styl. Co ale naprosto nechápu, je okamžitá ztráta dvou hvězdiček, které „si vzal“ Elena s sebou. Kuchyně se přece nezměnila ze dne na den, byl tam nějaký tým, který vedl a který částečně fungoval i nadále, menu zůstalo stejné. Běžný zákazník by vůbec nic nepoznal. Pokud by o jednu hvězdičku přišli po roce, pak bych se asi ničemu nedivil, ale ztratit dvě okamžitě? To je celý Michelin“, rozčiluje se pan Brizard.
V Les Crayéres tak řešili velký problém. Kdo Elenu nahradí. Nakonec se rozhodli dát šanci mladému kuchaři, který toho měl na svůj věk už dost za sebou.
Philippe Mille začal hned po studiích sbírat zkušenosti ve známých restauracích a přes věhlasnou Pre Catelan v Bouloňském lesíku a známý Ritz se dostal až do prestižní tříhvězdičkové restaurace Le Meurice na rue Rivoli, kde byl číslem dvě.
„Restaurace Meurice stojí na jméně svého šéfkuchaře, kterým je Yannick Alleno, ale všechny recepty stejně dělal Mille, který byl duší celé kuchyně. Chtěli jsme, aby své zkušenosti přenesl sem, myslím, že pro něj je to obrovská motivace,“ zdůvodňuje mi jeho volbu Emilie Poiraultová, která má na starosti ekonomický chod hotelu a restaurace a dodává: „Nechci to říkat nahlas, ale jsme přesvědčeni o tom, že s jeho pracovitoství, pílí i věhlasem, bychom se nám opravdu mohlo podařit něco zcela vyjímečného. Získat během dvou let hvězdičky Michelin.“
Odchod z Le Meurice, úžasné restaurace s nádherným interiérem, který se například objevil i v posledním filmu Woodyho Allena „Půlnoc v Paříži“, mě samozřejmě zajímá:
„Jednoho dne mi prostě zavolali z Les Creyéres s touto nabídkou a já jsem se vůbec nerozmýšlel. V Le Meurice jsem byl pořád jen zástupcem Yannicka, tady jsem mohl o všem rozhodovat sám, přesně jsem věděl, o co se chci pokusit, jak změnit jídelníček, jakým směrem kuchyni vést. Zejména mě facinovala možnost spojit jídlo s šampaňským. U nás pořád převládá názor, že šampaňské není víno. Že se podává vlastně jen jako aperitiv a nebo při slavnostních příležitostech. Ale vůbec se nemluví o možné kombinaci s jídlem - mimo náš region naprosto vyjímečně. Třeba v Le Meurice by to nikoho ani nenapadlo. Baví mě objíždět sám nebo se someliérem Philippem Jamessem šampaňské domy, jak ty velké, tak třeba i malé, které málokdo zná a představovat si, s čím by bylo zajímavé to víno zkombinovat,“ vypráví nadšeně.
V zahradě zámku „se schovává“ hezká zahrádka, kde se pěstují nejrůznější bylinky tak potřebné pro dobrou kuchyni. Kuchaři ráno bylinky natrhají a v poledne je už mají hosté na talíři. Kuchyně jak od maminky.
„Sázím hlavně na to, co roste kolem nás. Přednost má všechno, co je odsud. A také, co je sezónní, tedy co zrovna dozrává. Nechci žádné ovoce, které jede čtrnáct dní lodí z jiného kontinentu. Padesát procent zákazníků tvoří až dosud cizinci. Já se snažím především o to, abych sem přilákal více lidí z Remeše a vlastně celé Champagne. Aby se sem naučili pravidelně chodit a s kuchyní se identifikovali. Polední menu stojí kolem šedesáti eur, což je podle mého celkem dobrá cena, degustační menu večer postavené kolem šampaňského je samozřejmě cenově někde jinde, ale tak to má asi být. Každý si může vybrat, rád bych, aby lidé měli pocit, že je to jejich kuchyně,“ dodává skromně.
V kuchyni už panuje uprostřed oběda totální blázinec, proto nechám Philippa aby řídil svůj tým a vyrazím na obhlídku hotelu. Má pět hvězdiček, což je ve Francii absolutní vrchol.
Několikrát se v hodnocení různých mezinárodních časopisů vešel do stovky vůbec nejkrásnějších hotelů a restaurací na celém světě a některé ho dokonce vyhlásily hotelem vůbec nejkrásnějším. Najdete ho v Remeši v té části města, kde má své sídlo několik slavných šampaňských domů jako Taittinger, Veuve Clicquot či Pommery.
Právě Louise Pommery postavila v roce l902 zámek, který byl během první světové války částečně zničen, ale poté znovu restaurován a kde si na sklonku druhé světové války zřídila americká armáda „rekreační středisko“. Vojáci se tady opravdu dobře bavili o čemž svědčí i to, že na jedné straně zámku, směrem do zahrady, nechali vybetonovat velkou terasu, kterou často využívali jako taneční parket. Z druhé světové války tu zbyl i bunkr, kde dnes zraje víno. Philippe Mille má na starosti také druhou restauraci, která vyrostla v jednom z koutků parku – její název tomu i odpovídá – jmenuje se „Le jardin“. Cílem bylo umožnit širšímu spektru hostů seznámit se s novou filozofií mladého šéfkuchaře. Ceny jsou samozřejmě mnohem příjemnější, menu pořídíte za 28 eur, ale hlavně v létě je atmosféra úžasná, protože se jí venku.
Kousek pod restaurací by měl stát brzy bazén, ale vzhledem ke klimatu, jaké v Champagni panuje, by měl být asi spíše krytý. Ale hoteloví hosté by si ho přáli. Noc v nejkrásnějším pokoji „císařovna Josefína“ vás vyjde na sedm set eur, za třista osmdesát pořídíte bydlení v pokoji skromnějším, ale i tak dost luxusním. Michel Platini, Adriana Karembeu či Alain Delon, to jsou jen některá známá jména, která v hotelu nedávno nocovala.
V pokojích se chladí základní brut Veuve Clicquot. Říkám si, jestli nemá hotel nějaký „deal“ s šampaňským domem, který leží hlavně přes ulici. „To určitě ne, ale je pravda, že toto šampaňské jde dobře k řadě pokrmům,“ tvrdí Cédric Pilot, druhý sommeliér restaurace který mě doprovází do sklepa. Chtěl jsem ještě vidět místo, kde leží ty nejdůležitější „ingredience“ kuchyně Philippa Milla.
Sklep je poměrně malý, ale hezky uspořádaný. „Tady vpředu máme „klasické“ lahve, hned vedle vás je domaine Romanée Conti, všechno je to přehledně uspořádané podle regionů a ročníků. Šampaňské je támhle vzadu, najdete tu prakticky všechno, tady je členění ještě přísnější, snažíme se uspořádat sklep tak, abychom ho přizpůsobili potřebám gastronomie, takže místnost je rozdělená podle domů, ale hlavně typů šampaňského v závislosti na kuchyni. To, které servírujeme k pokrmům, kde jsou třeba ryby je jinde než šampaňské podávané k desertům.“ Prohlížím si láhev Cristalu a Cédric hned poznamenává. „Cristal je speciální víno, které servírujeme k hodně rafinovaným pokrmům,“ ale máme tu opravdu všechno. Tady je Selosse, támhle Salon, na druhé straně máme zase drobné producenty a určité specifické styly.“
S jistou zvědavostí budu na jaře čekat na nové vydání guide Michelin a určitě celému mladému týmu přeji, aby k nim spadla i druhá hvězdička.
Když jsem byl v les Crayéres poprvé, našel jsem šéfkuchaře s několika svými kolegy v kuchyni. Na tom by normálně nebylo nic neobvyklého, kdyby nebylo zrovna pondělí, kdy je restaurace zavřená. Být v práci v den, kdy máte volno už o něčem svědčí.
A ještě jedna věc mě zaujala. Přestože v kuchyni obvykle panuje ve vypjatých momentech napětí, tady jako by to neplatilo. Kuchaři se často popichovali, smáli se a přestože pořád kmitali, často s úsměvem na rtech. Občas si dokonce dělali legraci i ze svého šéfa, který jim to elegantně vracel.
A když jsem se šel s Philippem rozloučit, našel jsem ho před vchodem do sálu restaurace před pravidelnou obchůzkou, kdy se chystal popovídat si s hosty a zeptat se, jak jim chutnalo. Ve Francii běžná praxe. Philippe si dírou v paravanu prohlížel sál a když si všiml, že ho vidím, odskočil a tvářil se jako malý kluk, přistižený při mlsání v babiččině špajzu. Oba jsme se rozesmáli a Philippe poznamenal.
„Jen koukám, jestli to všichni snědli, pokud to nedojedí, tak je domů nepustím.“
