Taillevent
Tak tato restaurace sloužila jako inspirace ke kreslenému filmu Ratatouille, má dvě hvězdičky Michelin a najdete ji malý kousek od Champs Elysées. Je to druhý díl seriálu o pařížských restauracích, který dělám pro časopis Wine and Degustation
Doma u Remyho
Než jsem se dostal ke svému stolu, mělo se mnou co do činění sedm lidí. První mi u vchodu obřadně otevřel dveře. Pak mě přivítala dvojice, zatímco mě mladá žena v kostýmu obdařila trochu křečovitým úsměvem, perfektně oblečený muž, který spíše připomínal bodyguarda, mi dělal společnost až ke stolku s knihou, kde našel mou rezervaci. Pak mě vyzval, abych ho následoval. V salonu, kterým jsme prošli, stáli připraveni dva muži, snad pro případ, že bych mírně zaškobrtl. Jejich hlavní úkol pak zřejmě spočíval v tom, že zdravili hosty. V restauraci samotné si mě přebral kolega a další chlapík mi odstrčil stůl, abych se pohodlně vešel na židli. Není divu, že jídlo je tady tak drahé, když musí zaměstnávat tolik personálu.
Restaurace Taillevent patří mezi vůbec to nejlepší, co může Paříž nabídnout. Leží v nenápadné uličce, jen pár kroků od Champs Elysées a pokud se tam chystáte a podíváte se na jejich internetové stránky, všimněte si malé poznámky. „Doporučujeme společenský oděv.“ Je to krásně neutrálně formulované, v každém případě jsem v restauraci neviděl jediného muže, který by neměl sako a kravatu. Ani já jsem nebyl výjimkou a to je co říci. Jedním z hlavních důvodů, proč jsem vybral tuto restauraci, je animovaný film společnosti Pixar, Ratatouille. Myslím, že tento skvělý snímek, s krysím hrdinou Remym, většina z vás viděla, jeho tvůrci byli inspirováni právě touto restaurací. „Pamatuji si ten večer naprosto přesně,“ říká mi ředitel Jean-Marie Ancher, „štáb Pixaru byl v Paříži propagovat film Hledá se Nemo. A když tady večeřeli, byli naprosto nadšeni atmosférou i charakterem restaurace. Vzali jsme je do kuchyně a už tehdy mi říkali, že z toho určitě udělají film a pak se tady scénárista a režisér Brad Bird sám ještě jednou zastavil“ dodává Archer.
Název restaurace odkazuje k francouzskému středověku, tehdy byl kuchařem číslo jedna jistý Guillaume Tirel, zvaný Taillevent, který vařil pro krále Filipa IV, Karla V. a Karla VI. a byl také autorem legendární kuchařky Le Viandier. Pozoruhodné také je, že se dožil osmdesáti let v době, kdy byla průměrná délka života méně než poloviční. Asi věděl, co připravit, aby si neublížil. Jean-Claude Vrinat, klíčová postava v historii restaurace a syn zakladatele Andrého Vrinata se dožil pouze jedenasedmdesáti let. Když před třemi lety zemřel na rakovinu plic, pro Taillevent a celý tým to byl velký šok. Stejně tak, když o rok později přišla restaurace o třetí hvězdičku Michelin. „Jean-Claude Vrinat byl jednou z největších osobností Paříže v oblasti gastronomie, já jsem pro něj pracoval šestatřicet let, ale jeho dcera Valérie, která podnik převzala jde v jeho šlépějích. A myslím, si, že jsme na dobré cestě získat třetí hvězdičku zase zpět. Vyčítali nám jistou nevyrovnanost kuchyně a také to, že připravujeme až příliš mnoho jídel. Tak jsme uzavřeli jeden sál, jsme tak schopni uspokojit méně zákazníků, ale lépe ohlídáme kvalitu, tvrdí Jean-Marie Ancher.
Taillevent trochu připomíná exkluzivní klub, interiér je řešen moderně a na jeho rekonstrukci před šesti lety se podílela i řada současných umělců. Osobně nemám pro jejich sošky a obrazy příliš pochopení, prostředí je na můj vkus trochu chladné a číšníků a pomocného personálu se tam motá až příliš. Ale jídlo je vynikající. Alain Solivérès je velice inventivní šéfkuchař, který se snaží najít nějaký kompromis mezi svými četnými nápady a tradicí. Navíc je velmi kreativní a nápaditý v malých detailech. Aktuálně vládne sezónnímu jídelnímu lístku humr, lesní houby a jedlé kaštany. Jídelní lístek nabízí například neobvyklou kombinaci humra vařeného s kaštany a pravými hříbky nebo klasičtější telecí svíčkovou na liškách. Já jsem jako předkrm zvolil kachní foie gras s marmeládou z kdoulí, poté jsem si dal jehněčí carré pokryté fotbalovým trávníkem, alespoň tak vypadala krustička z artyčoků, vše skvěle doplňovaly lahodné bramborové noky. K předkrmu mi someliér Jean-François Le Moine doporučil mladé Montlouis sur Loir 2009, domaine de la Talle aux Loups Jacky Blot a k jehňátku Première Côte de Blaye 2007, Château Queyroux. „Chtěl jsem vybrat něco, co by skvěle doplnilo chuť jehněčího a přitom ji nepotlačilo, toto víno z Bordeaux voní po ovoci když je mladé, zdálo se mi proto ideální,“ vysvětluje mladý someliér.
Trochu svou vizáží připomíná syna Vladimíra Menšíka. Pochází z Bretaně, což mě docela pobavilo, v Bretani se žádné víno nepěstuje. „To je pravda, ale stejně odsud pochází spousta dobrých someliérů a hlavně školy jsou tam vyhlášené,“ nedal se Jean-François, který pracoval před příchodem do Taillevent v Londýně. „Strávil jsem tam čtyři roky a myslím, že to byla skvělá příprava pro další práci. Tady máme hlavně zahraniční klientelu, hodně Američanů a také Rusů, v Londýně jsem se naučil, jak se k nim chovat. A jaké víno si klienti dávají nejčastěji? Meursault, co se bílých vín týče a i z červených hlavně burgundské,“ dodává Jean-François, který je vzhledem k vybavení sklepa, tady možná ještě důležitějším člověkem než šéfkuchař. Gurmánský zážitek jsem ozdobil opravdovou lahůdkou – dezertem l´Opéra, což jsou proslulé čokoládové řezy v několika vrstvách, z nichž jednu tvoří i kávová poleva. A po obědě jsem se podíval i do kuchyně včetně části, kde se připravovaly nejrůznější sladkosti.
Pokud zavítal štáb filmu Ratatouille právě sem, tak se vůbec nedivím, že se jim tady tak líbilo. Taillevent patří mezi gurmánské zážitky, i když osobně dávám přednost uvolněnějšímu prostředí. Možná mě na úvod rozladilo, že se ke mě hned vrhli dva číšníci okamžitě poté, co jsem vytáhl foťák. A přitom jsem si nikoho slavného kolem sebe nevšiml. „Nedávno tady večeřeli Angelina Jolieová a Brad Pitt, seděli támhle u toho stolu, číslo sedm. Jinak ale státníci jedí většinou v patře, tam je pro ně připraven salónek a takto izolované prostředí vítá hlavně ochranka. Večeřeli tady jak Richard Nixon, tak například i Michail Gorbačov,“ vysvětluje mi Jean-Marie Ancher. Alain Solivérès vaří podle ročních období. Chtěl jsem si jako suvenýr odnést zajímavý jídelní lístek, který vypadá jako velká plachta. „Samozřejmě si ho můžete vzít, ale už příští týden nebude platit,“ ujistil mě samotný ředitel.
Bez ohledu na výjimečné umění šéfkuchaře je však Taillevent znám především jako restaurace s vynikajícími sklepy. Když jsem dlouze studoval klasický vinný lístek, který doprovází základní menu, přibližně s třemi stovkami vín, zeptal se číšník, zdali nechci nahlédnout do toho obsáhlejšího. Za chvíli ho přinesl a podal mi ho se slovy: „Voilá, tak tohle je ta naše bible….“
Taillevent patří mezi restaurace s nejlepšími sklepy v celé Paříži. Můžete si vybrat až z 1 800 druhů či typů vína, pod ulicí Faibourg-Saint-Honoré, kde jsou umístěny, najdete až 400 tisíc lahví. Spektrum je široké – nejlevnější víno pořídíte za 28 eur, Romanée Conti z roku 1999 za 7 tisíc eur a vůbec nejdražší je Lafite Rotschild z roku 1846, který stojí 18 tisíc eur. Restaurace má i své vlastní šampaňské Taillevent, které pro ni vyrábí dům Deutz. Spíše by se dala vyjmenovat vína, která tu chybí, neboť na lístku najdete všechna důležitá z klíčových regionů a silné je i mezinárodní zastoupení. Jistým překvapením pro nás může být, když na základním vinném lístku objevíme mezi osmnácti položkami v kategorii „Vins du Monde“ mezi toskánským Tignanello či víny z Kalifornie a Austrálie také Štúrovo, Riesling- Chateau Bela, Slovaquie.
