Polidor - restaurace
Poprvé jsem o bistru Polidor slyšel v souvislosti se servírkami. Prý to jsou „herdek baby“, které se s nikým moc nemazlí a jsou věrné. Tedy restauraci. Na zdech prý najdete jejich fotky jak vypadaly před deseti lety. Marně jsem však po symbolu plynoucího času pátral. V Polidoru jsem totiž zjistil, že se tady čas úplně zastavil.
Nejautičtější pařížské bistro bylo založeno v roce 1845 a od té doby se příliš nezměnilo. Jeho majitelem je řezník Andre Maillet. Pochází z Picardie a prakticky celý život pracoval s masem. To se pozná i na jídelním lístku. To, co kuchyně nabízí, není nikdy příliš vzdáleno řeznickému špalku. Vegetariáni by tady dostali infarkt. S „viande“ spojil Andre Maillet celý svůj život a nejlepší hovězí či telecí jezdí osobně několikrát týdně vybírat na proslulý trh Rungis na jižní předměstí Paříže. „Dobré maso okamžitě poznám, musí být hezky červené a dobře prorostlé. Mám výborné kuchaře, například Dominique je se mnou od samého začátku, tedy už čtyřiadvacet let. Možná by to nerad slyšel, ale když máte dobré maso a špatného kuchaře, pořád ještě se to dá jíst. Ale z méně kvalitního masa ani výborný kuchař nic neudělá,“ vysvětluje mi hned na samý úvod Andre. „Tohle bistro, to je opravdová Francie. Nikdy to nebude restaurace arabská, čínská nebo turecká. Jen francouzská.
Takhle tradičně se jedlo před desítkami let a já chci ten duch zachovat. Ostatně, to je také hlavní důvod , proč jsem to tady před čtvrt stoletím koupil. Mám rád tradiční, autentické věci a tohle je jedno z mála posledních míst v celém městě, které se za sto let příliš nezměnilo,“ vysvětluje majitel. Restaurace Polidor byla původně mlékárnou, kam chodily ženy nejprve pro mléko, později i pro další potraviny a nakonec se tady začalo vařit, hlavně omelety a veškeré pokrmy spojené s vejci. Během let se tu scházeli intelektuálové i studenti – což není vzhledem k těsné blízkosti Sorbonny asi nijak překvapující. Později sem pravidelně chodili Verlaine, James Joyce, Ernest Hemingway i Julio Cortazár, autor skvělé knihy o Paříži – Nebe, peklo, ráj, který bydlel hned naproti. Když vejdete dovnitř, okamžitě máte pocit, že jste se přenesli někam na začátek minulého století. Staré dřevěné stoly, poněkud oprýskané židle, ubrusy s jednoduchým vzorem, vitrážky v oknech, menu napsané na zrcadle a naprostý nedostatek soukromí. A do očí vás také udeří velký nápis. Od roku l845 nebereme kreditní karty. To považuje řada turistů, zejména ze Spojených států za velký problém, ale Andre si z toho nedělá velkou hlavu. „Je to tradiční autentické bistro, žádné novoty sem zavádět nehodlám, rozhodně nechci restauraci modernizovat a přizpůsobovat nové době a přání zákazníků. Pokud se tady někomu nelíbí, tak se nedá nic dělat, já chci mít restauraci, která odolává tlaku času. A stejné se týká i kuchyně. Pokud někdo hledá tu rafinovanou či sofistikovanou, je na špatné adrese. Já sázím na jídla jednoduchá, tradiční, na kvalitní suroviny. Kuchyně jako od maminky“. V Polidoru na vás čeká menu za 22 a 32 eur. Určitě si dejte krémovou polévku z bílé čočky s foie gras z kachničky z Landes, oblíbený je i tradiční Boeuf Bourguignon, ale specialitou kuchyně jsou opravdu vynikajicí vepřová líčka na curry, která jsem vyzkoušel. Alternativou pak telecí Blanquette de veau. Obsluhovat vás budou rázné servírky, některé jsou tady už patnáct let, bohužel, vyhlášená Tatiana ze Srbska před třemi lety odešla. Se svými stoosmdesáti centimetry a neskutečnými proporcemi budila rozruch už jen když se ulicí Monsieur le Prince k restauraci blížila. Pokud hledáte starou Paříž, určitě se tady zastavte. Pochopitelně, stůl si rezervovat nemůžete, takže jen doufejte, že nebude plno. Vzhledem ke kvalitě jídla, velmi příjemným cenám a hlavně přetočenému času o celé století, si na stůl možná budete muset i počkat. „Každým rokem se tady točí tak čtyři filmy. Filmaři ten interiér milují. Naposledy tady natáčel Woody Allen. Pamatuji si, že pořád pospával, protože to bylo v červenci a bylo strašné horko a navíc všechny ty lampy, které se při natáčení používají, pořád svítily a hřály. Byl to ten film, v němž se objeví i Carla Bruniová. Ve scénách , které se točily tady, nehrála, ale přesto se tu zastavila, aby celý štáb pozdravila. To mi přišlo docela milé,“ vzpomíná majitel André Maillet. Sedíme spolu v menším, ze dvou sálů. Doba oběda skončila a majitel, viditelně v dobré náladě, mi nalévá Chateau de Pibarnon 2009. Žertem namítám, že rosé se přece pije hlavně v létě. „Ale co tě nemá, mladíku“, rosé se může pít kdykoliv. Vždyť je to lahůdka,“ odmítá tyto předsudky Andre. „Pij to, na co máš chuť!“ „Doufám, že se vám tady líbí. Plánuji držet tuto poslední baštu francouzské tradice jak dlouho to půjde. Nedávno tady natáčela japonská televize. S těmi je legrace, pořád se omlouvají a věčně se uklánějí. Ptali se, jestli budu slavit příští rok čtvrt století od chvíle, kdy jsem to tady vzal do rukou. Řekl jsem jim, že ne, že až v roce 2045, to bude dvousté výročí založení restaurace. A mě bude sto dva let. Uctivě pokývali hlavou.“
Rámeček:
Osobitost majitele Andreho Mailleta se projevuje i ve víně. Hned vedle bistra je unikátní vinotéka s nepřeberným výběrem vín, která patří k Polidoru. Raritou unikátního bistra je i to, že jeho majitel, teprve šestý /!/ od založení restaurace, většinu vín osobně vybírá. „Víno na mě musí nějak zapůsobit a také je důležité, aby mělo historii. Do vína se přece promítá charakter toho, kdo ho dělá. Tak například na vinném lístku máme velký výběr z domény Leroy z Burgundska, zvláště doporučuji Meursault. Lalou-Bize Leroyaová je jednou z největších postav Burgundska, dříve řídila slavnou doménu Romanée Conti, dnes má tato maličká téměř osmdesátiletá energická paní svou vlastní doménu. Sází na biodynamiku a její víno je vynikající. A podívejte se na tohle víno. Domaine Guigal. Obdivuhodná historie. Nejprve si starý zemědělec vzal svou služku a jejich syn Emile měl Philippa, který dnešní doménu řídí. Jsou kousek pod Lyonem, v Ampuis a svahy, obrácené na jih jsou tak strmé, že musíte po vinici chodit po kolenou! Úžasné víno plné slunce. Osobně mám také moc rád šampaňské. Miluji Deutz. To je nejlepší šumivé víno v poměru kvalita-cena. A pak také Delamotte. Je často opomíjené, protože na sebe pozornost strhává Salon, prestižní víno stejného domu, ale Delamotte je šampaňské cenově dostupné a naprosto skvělé,“ představuje mi svůj vinný lístek Andre Maillet. Ceny jsou velice příjemné, ostatně není to gastronomická restaurace, ale staré tradiční francouzské bistro. Najdete tu vína od deseti eur až do desítek tisíc. Nechybí pochopitelně ani Petrus či Margaux, které si prý občas někdo objedná. Ale Andre nepamatuje, že by si někdo dal místní raritu, Romanée Conti l987. A přitom stojí jen dvanáct tisíc eur.
